Paistinkääntäjien veljeskunta perustettiin vuonna 1248, jolloin Ranskan kuningas Ludvig IX Pyhä antoi julistuksen Les Oyersin eli Hanhenpaistajien Mestarikillan perustamisesta nuorten ammattilaisten tietojen ja taitojen kehittämiseksi. Vuonna 1509 nimeksi muutettiin Les Rotisseurs ja sata vuotta myöhemmin killalle rekisteröitiin oma kuninkaallinen vaakuna, jossa on kaksi varrasta ristikkäin liekkien päällä. Killan toiminta kuitenkin hiipui pitkäksi aikaa keskiajalla käytyjen sotien ja Ranskan vallankumouksen kahinoissa. Meni kauan ennen kuin se heräsi jälleen henkiin, kun joukko ranskalaisia gastronomeja päätti käynnistää toiminnan uudelleen 1950-luvulla. Suomeen järjestö rantautui 1963, ja vaikka kaikki eivät heti uskoisikaan, Suomessa on nykyään neljänneksi eniten järjestön jäseniä. Kaiken kaikkiaan maailmassa on yli 25000 jäsentä n. 80 maassa. Järjestön tavoitteena on edistää alan ammattilaisten ja harrastajien yhteistyötä sekä kansallista että kansainvälistä ruokakulttuuria.

Olen käynyt vuosien mittaan useammassakin kilpiravintolassa, mutta aikaisemmin en ole kiinnittänyt asiaan niin paljon huomiota. Viime viikolla käydessämme päivällisellä Mustassa lampaassa Kuopiossa, asia ei voinut jäädä enää huomaamatta. Musta lammas on ns. kilpiravintola, mikä tarkoittaa sitä että sille on myönnetty arvostettu Paistinkääntäjien kilpi, mikä on järjestön korkein tunnustus. Se on merkki sekä ruoan, juomien että palvelun korkeasta tasosta.  Kilpikriteerien mukaan ruoan tulee paitsi maistua herkulliselta, olla myös rakenteellisesti onnistunutta ja näyttää myös hyvältä. Ilman muuta on selvää että se on myös puhdasta, hygieenisesti valmistettua ja turvallista nauttia. Valikoiman tulee olla monipuolinen niin raaka-aineiden kuin valmistusmenetelmien suhteen. Myös viinilistan pitää olla korkeatasoinen ja monipuolinen; listalla tulee olla eri-ikäisiä viinejä eri alueilta ja valmistettu monista eri rypäleistä. Kaiken lisäksi tarjolla olevien viinien tulee tukea ruokalistaa. Suomessa on n. 100 ko. kunnianimen saanutta ravintolaa ja onhan siellä joukossa useampikin tuttu ravintola, joista arvoisa kunniamaininta ei jostain syystä näy läheskään yhtä ansiokkaalla ja ainutlaatuisella tavalla kuin Mustassa Lampaassa.

mustalammas1.jpg

Ravintola Musta Lammas sijaitsee kellariholveissa, jotka rakennettiin aikoinaan v. 1862 oluttehtaan käyttöön. Muutama vuosi myöhemmin Gustav Ranin lunasti tehtaan ja alkoi oluen lisäksi valmistaa kuuluisaa Savon Wiinaa, joka aikoinaan oli suurin vientimerkki Suomessa. Vielä 1970-luvulla jykevät kellarit toimivat Raninin panimon edustustiloina. Ravintola Musta Lammas on perustettu vuonna 1982 Laura ja Matti Hirvensalon toimesta noin vuoden kestäneen entisöintityön jälkeen. Ravintola kohosi nopeasti avaamisensa jälkeen yhdeksi Suomen eturivin ruokapaikoista, ja maine on pitänyt yli 30 vuotta. Mustan Lampaan jokainen ruokalaji on valmistettu alusta loppuun ravintolan omassa keittiössä parhaista raaka-aineista. Tässä paikassa tiedetään myös mistä raaka-aineet tulevat ja se myös kerrotaan auliisti. Neljä kertaa vuodessa vaihtuva ruokalista ja teemaviikot antavat mahdollisuuden nauttia aina uusista ihanista makuelämyksistä.

Musta lampaan kaltaiseen fine dining-ravintolaan ei voi mennä syömään liian nälkäisenä eikä kiireisenä, vaan aikaa on varattava vähintään 2-3 tuntia. Meillä meni puolitoista tuntia ennen kuin pääsimme edes alkuruokaan, sitä ennen olimme toki nauttineet aluksi tilanteeseen sopivan kuohujuoman ja keittiön tervehdyksen. Tarjoilijamme nuori nainen esitteli innokkaana ruokalistaa ja kertoi auliisti tarjolla olevien ruokien ja juomien ominaisuuksia. Jo kuohuviinin valinta oli mielenkiintoinen episodi. Minua kiinnosti paitsi millaista kuohuvaa oli tarjolla, myös mistä päin maailmaa juomat tulivat. Yksi viineistä, Franciacorta Brut Montenisa, kiinnosti minua niin paljon että halusin tietää tarkemmin mistäpäin Italiaa se on peräisin. Tarjoilija kyllä tiesikin alueen nimen ja osasi sanoa viinin olevan Pohjois-Italiasta, mutta ei sen enempää. Olen käynyt Italiassa sen verran usein ja liikkunut siellä eri puolilla maata, että minun piti tietenkin katsoa kartasta mistä ko. alue löytyy. Ja sehän löytyi Garda-järven länsipuolelta.  Pyysin tarjoilijaakin katsomaan karttaa, niin että seuraavalla kerralla hän osaisi vastata vielä paremmin asiakkaan kysymyksiin. Paitsi ruoan ja juoman laatu, hyvän ravintolan erottaa huonosta juuri palvelusta. Monissa paikoissa asiakkaan kysymyksiin suhtaudutaan nihkeästi, mikä ei tietenkään ole paras suhtautumistapa.

Keittiön alkutervehdyksenä pöytään tuodaan rapealehtinen mallaskeksi hapankerman kera. Varsinainen tervehdys on siitakesieni-peruna-annos, joka tarjoillaan hassussa pienessä lasissa. Molemmat tervehdykset ovat hyvin mietoja, eivätkä onneksi juuri kiihota nälkää, sillä se on muutenkin ehtinyt kasvaa päivän mittaan liian suureksi. Emme nimittäin ole ehtineet syödä lounasta, emmekä edes kunnon välipalaa iltapäivällä. Onneksi seuraavaksi pöytään tuodaan leipää, jonka kimppuun ahneesti käymme. Tumma ja makea mallasleipä on glaseerattu pinnalta mikä tekee siitä tavallista herkullisempaa. Mieheni pitää leivästä niin paljon, että pyytää sitä illan mittaa parikin kertaa lisää. Ilmeisesti hän pelkää nääntyvänsä nälkään, kun annokset ovat muutenkin niin pieniä. Vaikka menuseen kuuluu neljä ruokalajia, aikuinen mies jaksaa syödä ne hyvin ilman että tulee liian täyteen. Vaalea vehnäleipä sen sijaan on hieman mautonta, mutta kun päälle ripottelee sormisuolaan, johan sekin maistuu.

Kun varsinainen alkuruoka tuodaan pöytään, olemme ehtineet istua pöydän ääressä jo puolitoista tuntia. Itse syön ricotta-juustoa, paahdettua purjoa ja murskattuja suolapähkinöitä, mikä on todella hyvää. Ja se myös kasvattaa ruokahalua entisestään. Kari syö häränfileetä, joka kuulemma on erittäin hyvää ja mureaa niin että sulaa suuhun. Valitettavasti sitä on liian vähän! Vähän ajan päästä hänelle tuodaan toinenkin alkuruoka, suolattua ahventa retiisin ja muiden vihannesten kera. Sekin on kuulemma hyvää, mutta tämäkin annos on liian pieni suureen nälkään. Pääruoaksi olisin tilannut listalla olevaa ankkaa, mutta toimitusongelmien vuoksi sitä ei ollut saatavilla. Tilalla oli hanhea, jota päätin kokeilla. Ankkaa on tullut syötyä useinkin, mutta hanhea en ole muistaakseni edes maistanut? Kun pääruoka tuodaan pöytään, olen jo ensimmäisen suupalan jälkeen täysin myyty. Hanhi on herkullista! Hanhenrintaa oli haudutettu kolme tuntia 56 asteen vesihauteessa ja se on juuri niin rose kuin olla pitää. Lisukkeena oleva linssiseos, jossa on mm. kuivattuja kirsikoita, on todella hyvää ja juuri sopivan makeaa hanhen kumppaniksi. Karin pääruoka on villisikaa, joka on hänen mielestään hyvää mutta ehkä liian mureaa. Vaikea sanoa sen enempää kun en itse sitä maistanut. Miehenkin nälkä alkaa pikkuhiljaa taantumaan, ja itse olen jo parin hanhihaarukallisen jälkeen täynnä, onneksi en tilannut koko menuuta enkä edes jälkiruokaa. Karin menuuseen kuuluu vielä jälkiruoka, lakritsia ja fenkolikakkua, mikä kuulostaa oudolta mutta oli yllättävän hyvä ja raikas, kun salaa maistoin sitä ihan pikkuriikkisen palasen. Tilaamme myös kahvia, joka on hyvää ja kuumaa. Toinen kupillinen oli valitettavasti haaleaa, mitä en juonut. Siitä aterian ainut miinus!

Aikaa meillä meni vajaa kolme tuntia, slow food onkin hyvin kokonaisvaltainen elämys, johon kannattaa panostaa.